Es ist halb neun an einem Freitagmorgen, es hat in der Nacht geregnet, und der Grünmarkt riecht nach nassem Karton und Erde. Vor einem Stand stapeln sich Kürbisse in fünf Farben. Daneben Erdäpfel mit Lehm dran, was ein gutes Zeichen ist, und Paradeiser, die im Oktober eigentlich schon lange keine Saison mehr haben, was ein schlechteres ist.
Der Herbstmarkt ist die üppigste Zeit des Jahres. Und die verwirrendste.
Regional ist nicht gleich regional
Zuerst die unangenehme Wahrheit: Auf jedem Bauernmarkt in Österreich stehen Standler, die selbst anbauen, und Standler, die zukaufen. Beides ist legal, beides ist üblich, und beides muss man wissen, bevor man beleidigt ist.
Der Unterschied ist meistens leicht zu erkennen, wenn man weiß, worauf man schaut. Ein Betrieb, der selbst produziert, hat ein schmales Sortiment. Fünf, sechs Gemüsesorten, dafür in Mengen. Ein Stand mit vierzig verschiedenen Sachen, darunter Bananen und Avocados, ist ein Händler. Auch das kann in Ordnung sein - man sollte es nur nicht mit Hofware verwechseln.
Die Fragen, die weiterhelfen
Man muss niemanden verhören. Aber ein paar Sätze bringen erstaunlich viel:
- „Wann haben Sie das geerntet?" Wer selbst anbaut, antwortet mit einem Tag. Wer zukauft, antwortet vage.
- „Was ist bei Ihnen diese Woche am besten?" Eine ehrliche Antwort auf diese Frage ist Gold wert und führt oft zu etwas, das man sonst nie gekauft hätte.
- Und wenn Sie ganz mutig sind: fragen Sie, was gerade nicht so gut ist. Die Reaktion sagt Ihnen mehr über den Stand als jede Beschriftung.
Was im Oktober rund um Salzburg wirklich Saison hat
Das Salzburger Umland ist kein Gemüseparadies, seien wir ehrlich. Das Klima ist feucht, die Vegetationsperiode kürzer als im Osten Österreichs. Dafür ist der Herbst hier die stärkste Zeit.
Erdäpfel in allen Kochtypen. Kürbis, vor allem Hokkaido und Butternuss, aber auch die alten Sorten, die niemand kennt und die deutlich besser schmecken. Kraut, Kohlrabi, Karotten, Sellerie, rote Rüben. Die letzten Fisolen, wenn der Frost noch nicht war. Äpfel, und zwar in einer Sortenvielfalt, die einen fast wütend macht, weil man im Supermarkt immer nur dieselben drei bekommt.
Dazu Milchprodukte, die im Flachgau und Tennengau zur echten Stärke gehören. Bergkäse, Butter mit einem Gelbstich, der von echtem Weidefutter kommt, und Topfen, der nicht nach Nichts schmeckt.
Ein Kürbis, drei Abendessen
Kürbis hat einen schlechten Ruf, weil ihn viele Leute nur als Suppe kennen und diese Suppe dann mit zu viel Obers erschlagen. Dabei ist er das dankbarste Gemüse der Saison.
Nehmen Sie einen mittelgroßen Hokkaido - Schale dranlassen, das spart die halbe Arbeit. Ein Drittel in Spalten schneiden, mit Öl, Salz und ein paar Kümmelkörnern bei ordentlicher Hitze ins Rohr, bis die Ränder dunkel werden. Nicht früher rausnehmen, die Röstaromen sind der ganze Punkt.
Das zweite Drittel würfeln und mit Zwiebel und Erdäpfeln zu einer Suppe kochen, die man mit einem Löffel Topfen und einem Spritzer Apfelessig abrundet statt mit Obers. Das dritte Drittel roh und dünn gehobelt in einen Salat mit Apfel und Kernöl.
Ein Kürbis, drei Abende, keine Wiederholung.
Der Preis ist nicht das Argument
Ja, am Markt zahlt man mehr als im Diskonter. Das lässt sich nicht wegdiskutieren, und wer im Monat mit einem knappen Budget rechnet, muss abwägen. Aber der Vergleich hinkt trotzdem, weil man am Markt anders einkauft: kleinere Mengen, dafür wird alles verwendet. Wer regelmäßig hingeht, wirft nach meiner Erfahrung deutlich weniger weg als jemand, der einmal pro Woche den großen Wagen vollpackt.
Und ein paar Sachen sind am Markt schlicht billiger. Kraut im Oktober zum Beispiel. Oder Äpfel, wenn man die Klasse zwei nimmt, die kleine Druckstellen hat und für Kompott und Strudel sowieso besser ist.
Was man im Oktober schon vorbereiten kann
Der Herbstmarkt ist auch der Zeitpunkt, an dem sich das Einkochen noch auszahlt. Zwetschken und späte Äpfel sind billig, wenn man größere Mengen nimmt, und die Gläser stehen im Februar da, wenn frisches Obst aus der Region nichts mehr hergibt.
Man braucht dafür keine Ausrüstung. Saubere Schraubgläser, ein großer Topf, ein Nachmittag. Und wer keine Lust auf Marmelade hat: eingelegtes Herbstgemüse in Essigsud funktioniert genauso, dauert kürzer und passt später zu jeder Jause.
Der eigentliche Grund, warum man hingeht
Nach ein paar Monaten kennen einen die Leute. Man bekommt gesagt, dass man mit den Zwetschken noch eine Woche warten soll. Man bekommt eine Sorte in die Hand gedrückt mit dem Hinweis, dass die heuer besonders gut ist. Man wird gefragt, wie das mit dem Rezept vom letzten Mal gelaufen ist.
Das kriegt man an keiner Kassa der Welt. Und es ist, ganz nüchtern betrachtet, der Grund, warum ich freitags früher aufstehe.
