Die Salzburger Hitze ist ein besonderer Typ Hitze. Sie ist selten extrem, aber sie ist feucht, und das macht den Unterschied. Dreißig Grad in einem trockenen Klima sind angenehm. Dreißig Grad mit siebzig Prozent Luftfeuchtigkeit sind ein Grund, sich nicht mehr bewegen zu wollen.
Dazu kommt, dass die Altstadt aus Stein besteht. Die Gassen bleiben tagsüber schattig, aber ab sechs Uhr abends strahlen die Mauern zurück, was sie den ganzen Tag aufgenommen haben.
Eis: der ewige Streit um die Qualität
Es gibt in dieser Stadt sehr gute Eismacher und sehr viel Mittelmaß, und der Preisunterschied zwischen beiden ist überraschend klein. Woran man das gute erkennt, ohne es probiert zu haben:
Die Farbe. Echtes Pistazieneis ist blassgrün bis bräunlich, nicht leuchtend. Echtes Zitroneneis ist fast weiß, nicht knallgelb. Wer bunte Farben in der Auslage sieht, sieht Farbstoff.
Die Höhe. Wenn das Eis in hohen, kunstvollen Türmen aufgehäuft ist, enthält es Stabilisatoren und viel Luft. Gutes Eis fällt in sich zusammen und wird deshalb flach in der Wanne gelagert, oft abgedeckt.
Und die Auswahl. Vierzig Sorten schafft niemand handwerklich. Zwölf bis fünfzehn sind ein gutes Zeichen.
Meine persönliche Meinung, für die ich schon Diskussionen gehabt habe: Die Fruchtsorten trennen die Spreu vom Weizen. Ein Marillensorbet, das nach Marille schmeckt und nicht nach Zucker mit Aroma, ist schwerer zu machen als jedes Schokoladeeis.
Der Schanigarten und die Schattenfrage
Im Juli entscheidet nicht die Speisekarte, wo man sitzt, sondern der Schatten. Und da haben die Lokale in dieser Stadt sehr unterschiedliche Voraussetzungen.
Die Plätze an der Salzach sind abends am angenehmsten, weil vom Wasser her eine leichte Bewegung geht. Mittags sind sie brutal, weil kein Baum in der Nähe ist.
Die Gastgärten in den engen Altstadtgassen sind den ganzen Tag schattig, dafür stickig, weil die Luft nicht durchzieht.
Und die Terrassen oben am Berg haben die beste Kombination: Höhe, Wind, Aussicht. Dafür muss man hinauf, was bei dreißig Grad eine bewusste Entscheidung ist.
Was man bei Hitze trinken sollte
Der Klassiker ist das kalte Bier, und ich werde ihm hier nicht widersprechen. Aber ein paar Anmerkungen sind fällig.
- Alkohol bei Hitze entwässert stärker, als man merkt. Ein Glas Wasser dazwischen ist kein Spielverderber, sondern der Grund, warum man abends noch etwas vom Tag hat.
- Der gespritzte Weiße ist in Österreich aus gutem Grund erfunden worden. Er ist leicht, er ist lang, und man trinkt ihn langsamer als ein Bier.
- Und dann gibt es noch die unterschätzte Variante: alkoholfreies Weizen oder ein Radler. Beides wird von manchen Leuten belächelt, beides funktioniert bei fünfunddreißig Grad besser als alles andere.
Kaltes Essen ist nicht nur Salat
Was mich im Sommer nervt, ist die Vorstellung, dass kalte Küche automatisch Blattsalat bedeutet. Die österreichische Küche hat deutlich mehr zu bieten für heiße Tage.
Ein Erdäpfelsalat mit viel Zwiebel und Essig, lauwarm oder kalt. Ein Brettljause mit Geselchtem, Käse und Kren, dazu ein dunkles Brot. Kalte Suppen, die in dieser Gegend zwar nicht traditionell sind, aber bei Hitze verblüffend gut funktionieren - eine kalte Gurkensuppe mit Joghurt und Dille zum Beispiel.
Und der wahrscheinlich beste Sommernachtisch der Gegend: kalte Marillenknödel am nächsten Tag, direkt aus dem Kühlschrank. Ich weiß, das ist unorthodox. Probieren Sie es einmal.
Wo man abends hingeht
Der schönste Ort in der Stadt ist an heißen Julitagen kein Lokal, sondern das Salzachufer nach acht. Die Steine geben Wärme ab, das Wasser ist kühl, und es sitzen Leute in Gruppen mit mitgebrachten Getränken auf den Stufen.
Das ist gratis, es ist gesellig, und man geht danach ohne Rechnung heim. Man sollte nur den eigenen Mist wieder mitnehmen. Es gibt jedes Jahr Diskussionen darüber, und jedes Jahr zu Recht.
Die Wohnung kühl halten
Was in Lokalen gilt, gilt daheim genauso. Die meisten Salzburger Altbauwohnungen haben dicke Mauern und bleiben lange kühl, wenn man sie richtig behandelt: in der Früh und in der Nacht querlüften, tagsüber alles zu und abgedunkelt.
Und ein Detail, das man unterschätzt: Kochen heizt. Wer im Juli abends eine Stunde lang das Rohr laufen lässt, hat danach drei Grad mehr im Wohnzimmer. Genau deshalb ist kalte Küche im Hochsommer nicht nur eine Geschmacksfrage.
Der Moment, für den man den Juli mag
Halb zehn, es ist noch nicht ganz dunkel, die Hitze des Tages ist gebrochen, und man sitzt irgendwo mit etwas Kaltem in der Hand. Die Festung ist angestrahlt, irgendwo weiter unten spielt jemand Gitarre, und niemand hat vor, bald aufzustehen.
Zwölf solche Abende pro Sommer, und das Jahr war in Ordnung.
