Nach fünf Monaten Kraut, Erdäpfeln und Wurzelgemüse passiert im April etwas, das jedes Jahr ein bisschen wie Erleichterung schmeckt. Auf einmal liegt Grünes am Markt. Nicht importiertes Grünes aus dem Gewächshaus, sondern Zeug, das ein paar Kilometer weiter aus der Erde gekommen ist.
Und das Fenster ist eng. Ein paar Wochen, dann ist es vorbei.
Bärlauch: bitte nicht überall hineingeben
Der Bärlauch hat in den letzten zwanzig Jahren eine Karriere gemacht, die ihm nicht guttut. Es gibt mittlerweile Bärlauchkäse, Bärlauchwurst, Bärlauchbrot und Bärlauchöl im Supermarkt, und das meiste davon schmeckt nach nichts oder nach künstlichem Knoblauch.
Frischer Bärlauch dagegen ist großartig. Er riecht schon beim Zerreißen des Blattes intensiv, er hat eine leichte Schärfe, und er verliert beim Erhitzen sehr schnell alles. Deshalb: möglichst spät zugeben, oder gar nicht kochen.
Die beste Verwendung ist auch die einfachste. Blätter waschen, trockenschütteln, in Streifen schneiden, unter warme Erdäpfel mischen mit Öl und Salz. Fertig. Wer aus dem Sammeln eine Wissenschaft macht, verliert die Zeit, in der er ihn essen könnte.
Zur Sicherheit, weil es jedes Jahr Fälle gibt: Wenn Sie selbst sammeln, reiben Sie jedes einzelne Blatt zwischen den Fingern. Bärlauch riecht deutlich nach Knoblauch. Maiglöckchen und Herbstzeitlose nicht, und beide sind giftig. Wer sich nicht hundertprozentig sicher ist, kauft ihn am Markt. Das ist keine Schande, das ist Vernunft.
Spargel: weiß oder grün, und der ewige Streit
Der weiße Spargel ist der klassische, der geschält werden muss, der zart und mild ist und der in Butter mit ein paar Bröseln so gut schmeckt, dass man sich fragt, wozu man je eine Sauce Hollandaise gemacht hat.
Der grüne braucht kein Schälen, hat mehr Eigengeschmack und verträgt Röstaromen. In der Pfanne scharf angebraten, mit Zitrone und etwas Parmesan, ist er in acht Minuten fertig.
Ich bin ehrlich: Ich nehme meistens grünen, weil das Schälen von weißem Spargel eine Beschäftigung ist, für die ich unter der Woche keine Geduld habe. Wer sie hat, wird belohnt.
Woran man frischen Spargel erkennt: Die Stangen quietschen leicht, wenn man sie aneinanderreibt. Die Schnittstelle ist feucht, nicht ausgetrocknet und holzig. Und die Köpfe sind geschlossen.
Die kleinen Sachen, über die niemand redet
- Radieschen. Die ersten sind scharf und knackig, später werden sie holzig. Das Grün nicht wegwerfen - daraus wird eine sehr gute Suppe.
- Junge Kohlrabi, roh in Scheiben, mit Salz. Klingt langweilig, ist aber genau das, was der Körper nach dem Winter will.
- Frühlingszwiebel und die ersten Kräuter, allen voran Schnittlauch, der in dieser Gegend praktisch auf jedem Balkon wächst.
- Und dann, gegen Ende des Monats, wenn man Glück hat: die ersten Erdbeeren aus der Region. Klein, unregelmäßig, um Klassen besser als das, was den ganzen Winter aus dem Süden kommt.
Warum die Saison hier später ist
Wer aus dem Osten Österreichs Bekannte hat, kennt das Phänomen: Dort gibt es Spargel schon, wenn bei uns noch nichts geht. Das liegt schlicht am Klima. Das Salzburger Becken ist kühler und feuchter, die Böden erwärmen sich später.
Das ist kein Nachteil, es ist nur eine Verschiebung um zwei bis drei Wochen. Man sollte es nur wissen, bevor man Mitte April enttäuscht vor einem Marktstand steht.
Ein Menü, das den April erklärt
Wenn ich Gäste habe und zeigen will, was die Jahreszeit kann, koche ich nichts Aufwendiges. Grüner Spargel aus der Pfanne mit Zitrone. Dazu junge Erdäpfel mit Bärlauch und Butter. Ein Ei dazu, weich gekocht, aufgeschnitten über den Spargel.
Das dauert eine halbe Stunde, kostet wenig und schmeckt nach genau diesem Monat. Im Juli würde dasselbe Essen nicht funktionieren, im Oktober schon gar nicht.
Aufbewahren, ohne es zu ruinieren
Frühlingsgemüse ist empfindlicher als Wintergemüse, und die meisten Leute behandeln es gleich. Spargel gehört aufrecht in ein Glas mit etwas Wasser und hält so zwei bis drei Tage. Bärlauch welkt innerhalb eines Tages, wenn er trocken liegt, bleibt aber in einem feuchten Tuch im Kühlschrank fast eine Woche brauchbar.
Radieschen sollte man vom Grün trennen, sobald man heimkommt. Das Grün zieht sonst Feuchtigkeit aus der Knolle, und man hat nach zwei Tagen weiche Radieschen und welkes Kraut statt zwei brauchbarer Zutaten.
Und dann ist es vorbei
Der Bärlauch blüht ab Ende April, und danach werden die Blätter zäh und bitter. Der Spargel hat traditionell bis in den Juni Saison, aber die besten Wochen sind früher. Die zarten Radieschen werden mit der Hitze scharf und pelzig.
Genau das macht diese Wochen so wertvoll. Es gibt nichts, was das ganze Jahr über gleich gut ist. Und wer im April dreimal Spargel gegessen hat, freut sich im nächsten Frühjahr wieder darauf, statt ihn irgendwann satt zu haben.
