Es gibt einen bestimmten Moment im Wirtshaus, im Jänner, wenn man von draußen hereinkommt. Die Brille beschlägt sofort. Es riecht nach Suppe und nassen Mänteln. Und dann steht ein Teller vor einem, aus dem der Dampf aufsteigt, und man merkt zum ersten Mal seit Stunden, wie durchgefroren man eigentlich war.
Man kann darüber lange Sätze schreiben. Aber im Kern ist es das.
Die Rindsuppe ist der Prüfstein
Wenn ich ein Wirtshaus zum ersten Mal besuche, bestelle ich eine Rindsuppe. Nicht weil ich Suppe so liebe, sondern weil sie nichts verzeiht. Eine gute Rindsuppe braucht Zeit, ordentliche Knochen und jemanden, der sich darum kümmert. Man kann sie nicht mit Gewürzen retten und nicht mit Beilagen kaschieren.
Woran man sie erkennt: Sie ist klar, nicht trüb. Sie ist goldgelb, nicht blass und nicht braun. Sie schmeckt nach Fleisch, nicht nach Suppenwürze - der Unterschied ist ein leicht metallisch-salziger Beigeschmack, den man einmal bemerkt und dann nie wieder ignorieren kann. Und sie hat eine leichte Fettschicht an der Oberfläche, kleine goldene Augen. Wer die wegfiltert, filtert den Geschmack weg.
Die Einlage ist Geschmackssache, aber nicht beliebig
Frittaten müssen dünn geschnitten sein und dürfen nicht zerfallen. Leberknödel gehören locker, nicht kompakt wie ein Golfball. Grießnockerl sollen an der Oberfläche leicht rissig sein, das zeigt, dass sie langsam gezogen und nicht gekocht wurden.
Und dann gibt es noch die Variante ohne Einlage, mit Schnittlauch. Die ist am ehrlichsten, weil sie sich nirgends verstecken kann.
Was sonst im Jänner auf den Tisch gehört
Die kalte Jahreszeit ist in dieser Gegend die stärkste Zeit der Küche, und das hat einen praktischen Grund: Die traditionellen Wintergerichte entstanden aus dem, was gelagert werden konnte. Kraut, Erdäpfel, Getreide, Geselchtes, Milchprodukte.
- Krautfleisch, das lange geschmort hat, bis das Kraut süßlich wird.
- Bauernkrapfen und Bröselnudeln, also die Mehlspeisen, die eigentlich Hauptspeisen sind und die jeder Ernährungsberater mit hochgezogener Augenbraue betrachtet. Zu Recht. Und trotzdem.
- Geselchtes mit Knödel und Sauerkraut. Nicht subtil, aber genau richtig, wenn draußen minus fünf sind.
- Und die Kaspressknödelsuppe, die eigentlich aus dem Tirolerischen kommt und sich hier längst eingebürgert hat.
Der Kaiserschmarrn und ein Streitpunkt
Ich sage es, wie es ist: Der Kaiserschmarrn, den man in touristischen Lagen bekommt, ist oft eine Enttäuschung. Zu fest, zu gleichmäßig, sichtbar in der Pfanne vorbereitet und dann aufgewärmt.
Ein richtiger Schmarrn wird auf Bestellung gemacht, dauert deshalb zwanzig Minuten, und die Stücke sind unregelmäßig - manche fluffig, manche mit karamellisierten dunklen Rändern. Wenn der Schmarrn nach fünf Minuten am Tisch steht, war es keiner.
Und ja, es dauert. Das ist der Punkt. Wer nicht warten will, soll etwas anderes nehmen.
Selbst kochen: die kleine Version
Man muss keine Rindsuppe über sechs Stunden ansetzen, um im Jänner gut zu essen. Die einfachste Winterspeise, die bei mir jedes Jahr durchläuft: Erdäpfel, Zwiebel, ein Stück Speck oder für die vegetarische Variante geräuchertes Paprikapulver, alles im Topf mit Wasser, das nur knapp bedeckt. Eine Stunde leise ziehen lassen, dann mit dem Kochlöffel ein paar Erdäpfel zerdrücken, damit es sämig wird.
Salz, Pfeffer, ein Schuss Essig zum Schluss. Der Essig ist das Entscheidende - er hebt das Ganze aus der Schwere heraus. Dazu ein Stück Brot. Kostet fast nichts und wärmt bis in die Zehen.
Was dazu ins Glas gehört
Zu deftiger Winterküche ein schweres Getränk zu stellen, ist ein Fehler, den man einmal macht. Ein dunkles Bier zum Geselchten funktioniert, aber danach ist der Abend gelaufen.
Besser: ein leichter Weißwein mit ordentlicher Säure, der gegen das Fett arbeitet. Oder, ganz unromantisch, ein Glas Wasser mit dem Essen und der Wein danach. Und für die alkoholfreie Variante ist ein trüber Apfelsaft aus der Region mit Mineralwasser aufgespritzt deutlich besser als jedes gesüßte Getränk aus der Flasche.
Wo man im Winter sitzt
Die schönsten Winterplätze in dieser Stadt sind die Gaststuben, die klein sind. Wenige Tische, niedrige Decke, Holz. Dort wird es schnell warm, man hört das Gespräch vom Nebentisch, und der Wirt merkt, wenn das Glas leer ist.
Große, hohe Räume sind im Sommer angenehm und im Jänner ein bisschen zugig. Das ist kein Vorwurf, das ist Bauphysik.
Wie auch immer: Ziehen Sie sich die Jacke an, gehen Sie hinaus in die Kälte, und lassen Sie sich irgendwo eine Suppe bringen. Der Jänner ist zu lang, um ihn in der eigenen Küche zu verbringen.
